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  • Photo du rédacteurJustine BEAUDOIN

Les procédés de conservation

Conservation des aliments : les techniques

Depuis son apparition sur terre, l’Homme avec un grand H a su mettre au point un éventail de stratégies pour conserver le plus longtemps possible ses denrées alimentaires. Ces méthodes ancestrales pour la plupart arrivées de manière fortuite, telles que la fermentation, le fumage ou encore le salage, n’ont pourtant pas à rougir face aux méthodes plus modernes. 


Laissons l’âge de Pierre derrière nous et intéressons nous aux diverses pratiques actuellement utilisées par les industries agroalimentaires pour vous proposer des produits aux dates de péremption toujours plus longues !


1. Techniques de conservation, pourquoi faire ?

Chaque industrie agroalimentaire rivalise de stratégies pour proposer à ses consommateurs des aliments possédant les durées de conservations les plus longues possibles. 


Tout l’enjeu réside dans la préservation au fil des jours, des mois, voire des années, des :


  • Caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, texture) de l’aliment ;  

  • Caractéristiques nutritives, comme la conservation des vitamines ;

  • Caractéristiques microbiologiques du produit salubre en empêchant le développement de bactéries ; de champignons ; ainsi que de micro-organismes qui pourraient entraîner éventuellement une intoxication alimentaire.


Le tout, permettant de limiter au maximum l’utilisation d’intrants controversés dans les formulations ou encore des procédés ou emballages à forts impacts environnementaux.


Les choix des méthodes de conservation employées sont intimement liés aux propriétés intrinsèques de l’aliment : 


  • Les matières premières utilisées : par exemple une matière première à risque comme celle issue de l’animal (lait, œuf, viande) sera plus sensible aux contaminations microbiologiques et nécessitera par conséquent des méthodes de conservations plus « sévères » pour maintenir sa salubrité au cours du temps ;

  • La sensibilité de ces matières premières aux différentes méthodes de conservation : par exemple des légumes verts frais seront plus sensibles aux traitements thermiques (perte de croquant, brunissement, relargage d’eau) que des légumes secs ;

  • Les caractéristiques finales du produit visé, comme par exemple, le maintien au cours du temps du croquant des biscuits ;

  • La durée de conservation cible. 


Les industriels adaptent également le choix de leur méthode de conservation afin d’être en adéquation avec les propriétés extrinsèques qu’ils souhaitent voir être apporté à leur produit, notamment comme la facilité d’usage pour le consommateur (boîte de conserve adaptée pour une utilisation en cuisine VS barquette sous atmosphère modifiée adaptée pour une consommation « nomade »).


2. Principales méthodes de conservation alimentaire (Procédés)

Notons que la première des règles à respecter si l’on souhaite prolonger au maximum la durée de vie d’un produit alimentaire est intimement liée aux bonnes pratiques d’hygiène mises en pratiques tout au long de la chaîne de production de l’aliment ; de sa production à son conditionnement en passant par sa transformation et jusqu’à sa distribution. 



Ces méthodes vont seront présenté plus en détail dans nos prochains articles tels que : Les procédés de conservation : Focus sur les produits frais / Focus sur les produits secs / Focus sur la fermentation ; et plein d’autres encore.


Ses méthodes sont parfois utilisées seules, mais dans la plupart des cas elles sont utilisées en associations soit avec une autre méthode par le procédé (exemple : charcuteries qui sont parfois salées, fumées puis séchées) ou additionnées d’ingrédients permettant d’allonger leurs durées de conservation.


3. Quels conservateurs alimentaires choisir ? (Formulation)

Si les procédés de fabrication sont insuffisants pour assurer la conservation des produits au cours du temps, les industriels sont parfois amenés à intégrer dans leurs formulations des agents de conservation. Ces derniers peuvent être des :


  • Conservateurs naturels tels que l’alcool, le vinaigre, l’huile (en phase liquide) ou la graisse, le sel, le sucre (en phase solide) ;

  • Additifs alimentaires, souvent issues de l’industrie chimique, de type « conservateurs » portant l’indicateur E2XX comme les nitrates et nitrites (E249-E252), les sulfites (E221-E228), les acides sorbique (E200), benzoïque (E210), ou encore de type « antioxydants » portant l’indicateur E3XX comme les acides ascorbique (E300-E302), citrique (E330), etc.


Les additifs alimentaires ont depuis quelques années été mis en lumière par les médias et ont mauvaise presse auprès des consommateurs. C’est pourquoi les industries agroalimentaires essayent pour la plupart de les retirer de leurs formulations actuelles, mission malaisée puisque l’utilisation de certains d’entre eux depuis des décennies sont devenus des indispensables. 


Si la majorité de ces additifs sont inoffensifs, l’utilisation de certains d’entre eux restes controversée voir dangereuse à haute dose ; c’est pourquoi l’utilisation de telles substances dans les formulations alimentaires est encadrée par des réglementations plus ou moins strictes selon les pays. 


Rappelons tout de même à nos lecteurs la célèbre phrase de l’alchimiste Paracelse « Tout est poison, rien n'est poison : c'est la dose qui fait le poison. »



Que vous souhaitiez améliorer vos formulations (suppression ou remplacement d’un additif) ou choisir un procédé le plus respectueux de votre produit dans le but d’augmenter sa durée de conservation, C&DAC vous accompagne dans le choix de la méthode la plus adaptée. N’hésitez pas à nous contacter.


C&DAC s’engage pour une alimentation saine et durable. Elle met à disposition son expertise afin d’accompagner et d’encourager les IAA à développer et à promouvoir une meilleure alimentation. 


C&DAC, spécialiste de la Recherche et Développement, de l’innovation, de la formulation et de l’ingénierie alimentaire, vous accompagne et vous conseille pour une alimentation durable.


Pour plus de renseignements, contactez-nous :


C&DAC

13 rue du bois de la Champelle

54500 VANDOEUVRE LES NANCY


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