Les défis du secteur agroalimentaire face au changement climatique

Le cacao et le chocolat sont au cœur de nombreuses recettes industrielles, de la biscuiterie aux boissons, en passant par la confiserie et les produits laitiers. Ingrédients emblématiques, ils sont aussi devenus des matières premières sous tension. Flambée des prix, aléas climatiques, contraintes réglementaires renforcées et attentes croissantes des consommateurs en matière de durabilité bouleversent aujourd’hui la filière.

Dans ce contexte, substituer une partie ou, plus rarement remplacer totalement le cacao et/ou le chocolat s’impose comme un sujet stratégique pour l’industrie agroalimentaire !

1.Une filière cacao sous forte pression

La production mondiale de cacao repose majoritairement sur quelques zones géographiques, en particulier en Afrique de l’Ouest. Cette forte concentration rend la filière particulièrement sensible aux aléas climatiques, aux maladies des cacaoyers et aux enjeux sociaux.

Résultat : une volatilité accrue des prix du cacao, avec un impact direct sur les coûts de formulation et la rentabilité des produits.

En parallèle, les consommateurs évoluent. Ils restent attachés au chocolat, mais attendent désormais plus de transparence, de responsabilité sociale et d’engagement environnemental. Le chocolat plaisir doit aussi devenir un chocolat plus durable.

2.Pourquoi chercher des alternatives au cacao et au chocolat ?

Pour les industriels, il ne s’agit pas de faire disparaître le chocolat des rayons, mais de sécuriser les recettes et d’anticiper l’avenir.

Les motivations sont multiples : réduire la dépendance à une matière première instable, maîtriser les coûts, limiter l’empreinte environnementale, ou encore innover sur de nouveaux concepts produits.

Dans la pratique, la majorité des projets reposent sur des substitutions partielles, intégrées intelligemment dans des formulations existantes. Cette approche progressive permet de préserver le goût et la texture tout en gagnant en flexibilité.

​3.Quelles alternatives au cacao et au chocolat aujourd’hui ?

Face aux tensions sur la filière cacao, de nombreuses solutions ont émergé. Elles visent soit à réduire la teneur en cacao, soit à proposer des produits chocolatés sans fève de cacao. Si l’offre s’élargit, ces alternatives présentent encore des limites techniques, sensorielles et réglementaires.

3.1 Des alternatives au cacao

Parmi les substituts les plus répandus, on retrouve la caroube torréfiée, la chicorée, les céréales ou légumineuses fermentées, ainsi que certains coproduits valorisés comme les drêches de brasseries. Ces ingrédients permettent d’apporter couleur, texture et notes grillées, et sont déjà utilisés dans des applications comme les biscuits, la pâtisserie, les boissons chocolatées ou les desserts.

Ils présentent l’avantage d’être bien maîtrisés d’un point de vue réglementaire et relativement simples à intégrer dans les procédés industriels. En revanche, leur profil aromatique reste différent de celui du cacao, avec des notes parfois plus sucrées, terreuses ou céréalières.

Dans la majorité des cas, ces solutions sont donc utilisées en substitution partielle, en complément du cacao, et nécessitent souvent l’ajout d’arômes pour ajuster le profil sensoriel.

3.2 Des alternatives au chocolat : entre innovation et compromis

Certains acteurs vont plus loin en proposant des alternatives au chocolat lui-même. C’est le cas de solutions développées par ChoViva, WinWin ou Voyage Foods, reposant sur des bases végétales (tournesol, pépins de raisin, céréales) ou sur des ingrédients fermentés. Elles permettent d’obtenir des matrices fonctionnelles proches du chocolat (texture, fondant), mais présentent encore plusieurs points de vigilance.

Ces « matrices chocolatées » offrent des propriétés fonctionnelles proches du chocolat (fondant, texture), mais nécessitent souvent une reformulation complète des recettes.

Le profil aromatique se rapproche du chocolat traditionnel, mais reste légèrement différent, et la liste d’ingrédients peut être plus longue, ce qui peut entrer en tension avec des démarches clean label.

3.3 Arômes, innovations et biotechnologies : des leviers complémentaires

En soutien des substituts « matière », les arômes naturels, extraits issus de la fermentation ou levures aromatiques jouent un rôle clé et sont aujourd’hui utilisés pour reproduire les notes clés du cacao, comme le torréfié, l’amer ou le chocolaté. Ces ingrédients jouent un rôle essentiel dans les formulations hybrides, en permettant d’ajuster le profil sensoriel tout en limitant les taux de cacao.

Parallèlement, des innovations plus avancées émergent, notamment via la fermentation de précision, la culture cellulaire ou la valorisation de coproduits agricoles. Ces approches visent à produire des ingrédients « chocolatés » avec une empreinte environnementale réduite et une meilleure maîtrise des approvisionnements.

Si leur potentiel est réel, ces solutions restent pour la plupart en phase de développement ou soumises au cadre du Novel food, avec des contraintes réglementaires, économiques et industrielles encore importantes.

4. Un cadre réglementaire à ne pas sous-estimer

Dans la pratique, les alternatives actuelles sont le plus souvent intégrées dans des approches hybrides, combinant cacao, substituts et ingrédients aromatiques.

Cette stratégie permet de réduire les coûts et la dépendance au cacao, tout en limitant les impacts sur le goût et l’apparence des produits.

Remplacer le cacao, oui… mais pas n’importe comment.

Les dénominations « chocolat » et « cacao » sont strictement encadrées par la réglementation européenne (directive 2000/36/CE). Les produits ne respectant pas les seuils réglementaires doivent adopter des appellations descriptives claires, afin d’éviter toute confusion pour le consommateur.

À moyen terme, le cacao ne disparaîtra pas des recettes. En revanche, une combinaison intelligente entre cacao, substituts et technologies innovantes semble s’imposer progressivement.

Ces approches hybrides permettent d’innover, de sécuriser les approvisionnements et de répondre aux attentes du marché, sans renoncer au plaisir gustatif.

Chez C&DAC, nous accompagnons les industriels dans leurs projets de développement de produits alimentaires innovants. Que vous souhaitiez créer une nouvelle gamme intégrant des substituts de chocolat ou de cacao, optimiser les coûts de vos recettes existantes ou explorer de nouvelles solutions alternatives, notre équipe R&D met son expertise à votre service.

💡 Pour aller plus loin, nous proposons également un rapport de veille complet : « Cacao 2.0 – Panorama des tendances, tensions et alternatives pour l’industrie agroalimentaire », pour vous aider à anticiper les évolutions du marché et structurer vos stratégies d’innovation.

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