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Aujourd’hui, nous savons que le sucre peut représenter un danger pour notre santé. Bien qu’il soit une source d’énergie essentielle pour notre corps, une consommation excessive peut avoir de graves conséquences. Lorsque l’apport en sucre dépasse les besoins énergétiques de l’organisme, il est transformé en graisses et stocké, ce qui peut mener à l’obésité, un facteur clé de maladies chroniques comme le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et les troubles métaboliques.
Conscients de ces risques, nous avons progressivement pris conscience de la nécessité de réduire notre consommation de sucre. Cette prise de conscience s’est déjà traduite par certaines actions concrètes, de nombreuses industries alimentaires ont revu leurs recettes pour limiter leur utilisation de sucre et proposer des alternatives plus équilibrées.
1.Pourquoi le sucre est-il aussi présent dans nos aliments ?
Tout d’abord, dans notre métabolisme, le sucre joue un rôle crucial. Lorsqu'il est consommé, il est décomposé en glucose, utilisé par nos cellules pour produire de l’énergie. C’est la source d’énergie préférée de notre corps, en particulier pour le cerveau. On le trouve naturellement dans de nombreux aliments tels que les fruits, les légumes et les produits laitiers. Pourtant, il est également très présent dans les aliments transformés, ce qui peut sembler paradoxal.
Cela s’explique par le fait que le sucre ne sert pas uniquement à sucrer les produits. Il joue plusieurs rôles technologiques essentiels : agent de conservation limitant la croissance microbienne, contributeur à la texture et à la viscosité des préparations, responsable du moelleux des pâtisseries et de la caramélisation qui apporte couleur et arômes. De plus, il améliore la rétention d’humidité, prolongeant ainsi la fraîcheur des aliments.
Dans l’industrie agroalimentaire, le sucre provient principalement de la betterave sucrière et de la canne à sucre. Cependant, d’autres édulcorants sont largement utilisés, comme le sirop de glucose-fructose, issu de l’amidon de maïs, qui fait l’objet de nombreuses controverses en raison de son lien supposé avec l’obésité et les maladies métaboliques. Sa présence dans de nombreux produits transformés, notamment les sodas et les pâtisseries industrielles, alimente le débat sur son impact sur la santé.
Face à ces enjeux, l’industrie agroalimentaire est poussée à réduire la teneur en sucres de ses produits et à rechercher des alternatives plus saines et durables. De nombreuses entreprises et startups innovent en développant des solutions de substitution capables d’apporter non seulement un pouvoir sucrant, mais aussi les mêmes propriétés fonctionnelles que le sucre raffiné.
2. Quelles sont les alternatives au sucre dans l'industrie agroalimentaire ?
Face aux risques liés à une consommation excessive de sucre, de nombreuses alternatives ont émergé dans l’industrie agroalimentaire. Ces substituts peuvent être naturels ou artificiels et sont principalement utilisés pour leur pouvoir sucrant, sans forcément offrir les mêmes capacités texturantes que le sucre classique.
Les alternatives naturelles incluent des édulcorants comme le miel, le sirop d’érable, la stevia et le sirop d’agave. Ces produits sont souvent perçus comme plus sains car ils contiennent des nutriments supplémentaires, bien qu’ils puissent toujours avoir un impact sur la glycémie.
Parallèlement, on observe une tendance croissante chez les consommateurs à se tourner vers des sucres moins raffinés, tels que le sucre de canne complet (panela, muscovado), la cassonade ou le sucre brun. Leur attrait réside non seulement dans leur moindre transformation, mais aussi dans leur richesse en arômes et en minéraux.
D’autre part, les édulcorants artificiels comme l’aspartame, le sucralose et la saccharine sont couramment utilisés dans les produits allégés en sucre. Bien qu’ils soient sans calories, leur innocuité fait débat, certaines études suggérant un lien potentiel avec un risque accru de maladies à long terme, notamment le cancer.
Cette méfiance pousse de plus en plus de consommateurs et d’industriels à privilégier des solutions plus naturelles.
Enfin, les polyols comme le xylitol ou l’érythritol gagnent également en popularité. Ces sucres-alcools, peu caloriques et à faible impact glycémique, sont largement utilisés dans les chewing-gums et les confiseries sans sucre. Cependant, leur consommation excessive peut provoquer des troubles digestifs, ce qui limite leur usage.
3. Quels sont les acteurs présents sur le secteur du substitut au sucre ?
De nombreuses entreprises travaillent activement à la création d’alternatives au sucre, en cherchant à offrir des produits plus sains sans compromettre le goût. Parmi ces acteurs, on retrouve des start-up telles que Yacon & Co, qui propose un sirop de Yacon, une racine riche en fibres et en prébiotiques, avec un indice glycémique bas et un pouvoir sucrant élevé.
So Sweet est une startup innovante qui développe des alternatives au sucre en utilisant des protéines végétales extraites de fruits d'Afrique de l'Ouest. Ces protéines, bien plus sucrées que le sucre classique, sont sans impact sur la glycémie et la digestion. Leur objectif est de proposer des produits alimentaires plus sains, moins sucrés et moins caloriques, sans sacrifier le goût.
Concernant les grands groupes, on retrouve Roquette qui propose des solutions d'édulcorants et de texturation à base d'ingrédients naturels, comme les fibres de pois et de maïs, pour remplacer le sucre dans diverses applications alimentaires.
De nombreux substituts au sucre sont recherchés pour divers produits tels que des boissons, les friandises, les gâteaux, etc. Si vous aussi vous souhaitez intégrer ces ingrédients dans vos produits, C&DAC vous propose un accompagnement sur mesure pour vos développements.
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Les alternatives au sucre : quelles sont les options actuelles ?